Over maatjes, Hollandse Nieuwe en haringkaken.

IMG_1998

Hollandse Nieuwe of Maatjesharing

Nieuwe haring (‘Hollandse Nieuwe’) heeft een vetpercentage van ten minste 16% en wordt gevangen voordat hij hom of kuit produceert. Vanwege dit minimale vetpercentage, wisselt de eerste dag van de nieuwe Haring jaarlijks.

Een andere naam voor Hollandse Nieuwe is ‘maatjesharing’ en dat is een verbastering van maagdelijke haring, omdat hij op dat moment van het jaar nog niet kan paren. Hij wordt dus tussen half mei en eind juni gevangen (hoewel hij volgens de warenwet nog steeds nieuwe haring mag heten zolang hij voor eind september is gevangen en verhandeld). Nieuwe haring hoeft dus geen jonge haring te zijn!

Haring kaken

Nu denk je misschien dat je rauwe haring eet, zo uit de zee. Nou dat is beslist niet het geval. De haring wordt namelijk gekaakt. Dit is een proces, dat door de Zeeuwse Willem Beukelszoon in 1380 werd uitgevonden: de haring wordt, zodra hij is gevangen, ontdaan van zijn ingewanden, behalve van zijn alvleesklier.

De enzymen die in de alvleesklier zitten, zorgen ervoor dat de haring kan rijpen en lekkerder smaakt. Dan wordt de haring gezouten en in een tonnetje gestopt. Door het zout wordt vocht onttrokken aan de haring en door de osmose wordt de haring langzaamaan steeds zouter. Hoe meer zout er wordt toegevoegd aan de ton, des te langer kan de haring eetbaar blijven en rijpen. Maar ook: des te zouter wordt de haring uiteindelijk.

Tegenwoordig wordt er nog een ander proces aan toegevoegd: alle gevangen haringen moeten minstens 24 uur bevroren zijn geweest. Dit om te voorkomen dat de haringworm, een vervelende parasiet, in leven blijft.

Bron: lekkertafelen.nl

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s